לפעמים אני נשאלת מה נחשב לבשר מעובד? האם כשאני מכינה קציצה בבית מבשר טחון, זה נחשב לעיבוד?
הגדרת בשר מעובד על פי תקנות בריאות הציבור(מזון) מ-1993 הן: "בשר מעובד" – בשר שעבר תהליך טיפול של כיבוש, הזרקת מים, עיסוי או טבילה במים,ולמעט פירוק, אריזה או המלחה;
"המלחה" – השריית בשר במלח מאכל;
"מים" – מים או מים המכילים מלחים או תוספי מזון אחרים;
שיעור פוספטים
כמות הפוספטים, מבוטאת כפוספט, בבשר מעובד לא תעלה על 0.5% ממשקלו הכולל של הבשר.
שיעור ניטרטים וניטריטים
כמות הניטרטים וניטריטים, מבוטאת כניטריט הנתרן, לא תעלה על מאתיים חלקים למיליון ממשקלו הכולל של הבשר.
כלומר, בשר מעובד, מתוסף בפוספטים, ניטריטים וניטרטים, כמו בפסטרמות למיניהם, נקניקים, נקניקיות, קבבים, המבורגרים מוכנים ועוד.
מה הבעייה בכך?
הרי לכולנו יותר קל ומהיר לקנות פסטרמה ולשים לילד בכריך לבית ספר , מאשר לקנות חזה הודו, להשרות, להכניס לתנור, לפרוס דק ולהכין פסטרמה לבד בבית, וכנ"ל לגבי המבורגר, קבבים ועוד.
כאשר אנחנו קונים עוברים מול המקררים של הפסטרמות והנקניקים מופיעות על האריזות המילים המטעות: עשיר בחלבון, ללא מונוסודיום גלוטמאט, ללא גלוטן, 100% ללא צבעי מאכל, מומלץ ביותר ע"י תזונאיות, נתחי הודו איכותי ומשובח, ללא שומן טרנס- כל ההצהרות הללו נכונות ( תלוי בסוג הפסטרמה, יש כאלו שבהחלט מכילות מונוסודיום גלוטמאט) אך כמובן כמו בכל פרסום, האמת היא חלקית ביותר וחברות המזון מעדיפות להדגיש את המסרים הנוחים להם ואת החומרים המזיקים שקיימים אצלן במוצרים, פשוט לא לציין ולהזכיר!
כמה מילים על החומרים הבעייתיים בבשרים המעובדים
פוספאטים: פוספאט הוא כל מלח המכיל אטום של זרחן.
1. בשל המסיסות המעולה שלהם במים, מוספים הפוספאטים למזון, שם הם מגיבים למתכות המצויות בכמות זעירה ביותר , ובתוך כך קושרים אותן בחוזקה ומונעות את פירוק המזון.
2. הפוספאטים משמשים בין היתר גם לקשירת המים למזון כדי שלא יתפרק ויתקלקל קודם הזמן הדרוש ליצרן המזון. כלומר, מסייעים להאריך חיי מדף של מיני מזונות מעובדים ובעיקר כאשר מוספים להם מים.
הבעייה: הזרחן הינו מינרל חיוני לחיים ולבריאות. זרחן וסידן הם שני מרכיבים עיקריים בעצמות. אנחנו מקבלים את הכמות הנחוצה לנו מדרך הטבע. עודף מסויים של זרחן אינו פוגע בבריאות, אולם מידת עודף גדולה יותר עלולה לגרום לפגיעה באיזון שבין הזרחן לסידן, וכתוצאה מכך למחלות קשות, כמו: אוסטיאופורוזיס (ירידה במסת העצם), מחלות סרטן , פגיעה במערכת החיסון עקב יצירת מחסור בסידן, התכווצויות שרירים ובמיוחד ברגליים (בלילה).
ניטראטים וניטריטים: תרכובות הנגזרות מחומצה חנקתית.
1. חומרים אלה משמשים לכאורה לשם הגנה על הבשר, בעיקר כנגד חיידק הבוטילינום, חיידק אלים, שעלול לגרום למוות. אולם, למעשה, הסיבה העיקרית להוספת חומרים אלה שונה לחלוטין והיא הארכת חיי המדף של הבשר עד כדי שנים! וצביעת הבשר בצבע אדום.
הבעייה: הניטריטים והניטראטים גם יחד רעילים ומזיקים לבריאות. בעלי תכונות מסרטנות, יכולים לפגוע במערכת הדם, חילוף החומרים של החמצן ועוד, וזה בשל העובדה שהם נקשרים לברזל שבכדוריות הדם האדומות, מונעים מהחמצן בריאות להיקשר אליהן, וכך נוצרת פגיעה כוללת ברקמות הגוף ותהליכים רבים של חילוף חומרים מתעכבים. מוטב להימנע מחומרים אלה לחלוטין! למעשה, כל סוגי הבשר הטרי והבלתי מעובד, בקר, כבש, עוף, הודו, מהווים תחליף מצויין לבשרים המעובדים או נקניקים, נקניקיות ופסטרמות המיוצרים באטליזים בעלי רישיון ומייצרים אותם טריים וללא תוספת חומרים אלו. שימו לב למספרי ה- E : E249, E250, E251 ו- E252.
סודיום ניטריט E-250 , המופיע באחת האריזות בתמונה עלול לגרום גם לכאבי ראש, סחרחורות, קשיי נשימה, פגיעה בבלוטת התריס, היפראקטיביות, הפרעות קשב וריכוז, בעיות פוריות, ובעיקר סרטן דם.
מונוסודיום גלוטמאט: E621, מלח נתרן של חומצה גלוטמית
חומר זה נמצא לרוב באבקות מרק, בחטיפים מלוחים, בבשרים מעובדים, נקניקים, רטבים, ירקות משומרים, נזידים מוכנים ועוד.
1. משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם. נועד בתעשיית המזון לתת טעם למזון טפל או לשפר את טעמו שהתקלקל בגין גורמים שונים כמו "תוספי מזון" אחרים שהוכנסו לתוכו.מונוסודיום גלוטמאט נמצא באופן טבעי בירקות, פירות ובבעלי חיים, אך התוסף מונוסודיום גלוטמאט שבתעשייה אינו זהה לזה המופיע בטבע. הבעייה: חומר זה בצריכה קבועה לאורך שנים, חשוד בגרימת שורה ארוכה של מחלות כרוניות בעיקר במערכת העצבים ובמערכת העיכול, למשל: אלצהיימר, פרקינסון, סרטן, מיגרנות, אסטמה, עלול להביא לעלייה ב"כולסטרול הרע" ולהורדת "הכולסטרול הטוב". עלול להזיק במיוחד לילדים.
