בשר בגריל, עישון בשר ובריאות

האם בשר מעושן ועל הגריל מעלים סיכון לסרטן? מה הדרכים הרצויות להכנת בשר?

הקיץ מתקרב ואיתו פתיחת עונת הבשרים על האש, הרבה בשר בגריל,מנגלים והטרנד ההולך וגדל של אנשים שאוהבים לעשן את בשרם. 
השאלה היא מה ההשלכות הבריאותיות של בשר על הגריל , בשר מעושן והאם יש כאלו בכלל?
יצאתי לבדוק מה ידוע למדע היום וכמובן שהדעות חלוקות, אך הנה מה שמסוכם נכון להיום במכון הלאומי לסרטן בארה"ב.

בשר מעושן ובשר על הגריל

מהם הכימיקלים המיוצרים בבישול בשרים ?

(HCA (Heterocyclic amines ו- (PAH ( Polycyclic aromatic hydrocarbons
אלו כימיקלים המיוצרים בבשר בקר/חזיר/דג/עוף, כאשר הוא מוכן בטמפרטורות גבוהות בטיגון/גריל, במחבת, כל משטח מתכת חם מאד או על אש גלויה. 
בניסויי מעבדה הכימיקלים הללו נמצאו מוטגנטיים, כלומר, הם גורמים לשינויים ב- DNA שלנו ויכולים לגרום לעלייה בסיכון לסרטן.

HCA נוצר כאשר החלבון, הסוכרים והקראטין/קראטינין (נמצאים ברקמת השריר של בעלי החיים) נחשפים לטמפרטורות גבוהות.

PAH נוצר כאשר שומן ומיצים של הבשר באים במגע ישיר עם הגריל או עם אש, מטפטפים עליהם ונוצרת להבה ועשן. העשן מכיל PAH שנדבק/נצמד לשטח הפנים של הבשר. 
PAH נוצר גם בתהליך עישון בשר והוא קיים גם בעשן הסיגריות וגזים הנפלטים ממכוניות.

בשר על האש

מהם הגורמים המשפיעים על ייצור HCA ו- PAH בבשרים?

הייצור של הכימיקלים הללו מושפע מסוג הבשר, שיטת ההכנה ומידת ההכנה
( rare,medium, well done).
טמפרטורה: כאשר מכינים בשר מכל סוג בטמפרטורה מעל 150 מעלות או כאשר הוא נחשף לחום גבוה למשך זמן ארוך בגריל, טיגון וצלייה, יווצרו יותר כימיקלים מסוג HCA,כמו למשל כאשר מכינים בשר well- done או עוף על הגריל, סטייק עבה וכד'.
  בעישון בשר בד"כ יווצרו יותר כימיקלים מסוג PAH.

HCA ו- PAH מסוגלים לייצר נזק ב- DNA רק אחרי שהם עוברים מטבוליזם בגוף ע"י אנזימים ספציפיים בתהליך הקרוי : "ביואקטיבציה". מחקרים מראים שתהליך זה מזתנה בין בני אדם והוא זה שקשור להעלאת הסיכון לסרטן.

מה העדויות הקיימות לכך שכימיקלים אלו בבשרים מעלים סיכון לסרטן?

רוב העדויות הקיימות כיום, מגיעות ממחקרים על בעלי חיים.
מכרסמים אשר קיבלו תזונה מועשרת ב- HCA פיתחו מגוון סוגי סרטן וכך גם לגבי PAH.
יחד עם זה, במחרים הללו, המכרסמים נחשפו לרמות גבוהות של כימיקלים אלו פי אלפים ממה שנחשף אדם בתזונה נורמלית.

בבני אדם, קיימים מחקרים סותרים ומאד קשה להעריך את כמות הכימיקלים הללו בתזונה, מפני שקשה לדעת מה בדיוק הייתה טכניקת הכנת הבשר, זמן ההכנה וקיים שוני בביואקטיבציה של הכימיקלים הללו בין אנשים שונים בתגובה לאותה כמות בשר ואותה הכנה.
במספר מחקרים אפידימיולוגיים שנעשו על בני אדם ובהם העבירו שאלונים להערכת כמות הבשר הנאכלת וצורת ההכנה, היו מחקרים שמצאו שצריכת בשר גבוהה של בשר מטוגן, well done, או על הגריל העלו סיכון לסרטן מעי גס, לבלב ופרוסטטה, ומנגד, מחקרים אחרים הגיעו למסקנה שלא קיימת עלייה בסיכון לסרטן  מסוגים אלו.

שיפודי ירקות

טיפים להכנת בשר בגריל

  • נקו את הגריל היטב לפני ההכנה והניחו עליו נייר אלומיניום כדי למנוע את המגע הישיר של העשן והאש על הבשרים השונים
  • חתכו את הבשר לפרוסות/נתחים דקים יותר כך שייעשו מהר יותר
  • הורידו חתיכות שומן שעשויות לטפטף ולייצר יותר עשן
  • בסיום ההכנה חתכו את הקצוות השרופים, שמכילים יותר כימיקלים בעייתיים
  • הגבילו את הטמפרטורה ל- 150 מעלות ( בגריל גז, עישון וכד')
  • כל דבר טוב, כדאי לעשותו גם במידה. 
    אומנם אין הוכחות חותכות על העלאת סיכון לסרטן, אך אין ספק שנוצרים כימיקלים בעייתיים, המצויים בעשן סיגריות וגזים הנפלטים ממכוניות, מה שלא היינו רוצים שייכנס בכמות גדולה לגופנו, לכן: השתדלו לעשות בשר על האש/ צלייה/ טיגון עד פעם בשבוע ולא מעבר, שאר הזמן השתמשו בבישול ואפייה. 

מוזמנים לשתף:

Share on facebook
Facebook
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on print
Print
Share on telegram
Telegram
כתבות
טיפים
מתכוני בריאות